„Pokud nemáš jídlo rád, neuděláš jeho dobrou fotku.“ František Ortmann v rozhovoru o food fotografii

Upozorni priateľov Pridaj k obľúbeným

Petr Lindner

2023-11-02 06:00:00

1358

S Františkem Ortmannem jsem dělal rozhovor na Nikonblogu už před osmi lety, tehdy na téma jeho projektu Tattoo Names, fotografování tetovaných lidí.

Nicméně – a zaznělo to i v minulém interview – František umí fotit spoustu dalších žánrů a nebojím se napsat, že všechny dělá výborně. Kromě jiného je to také food fotografie čili focení jídla. Jak se však dozvíte v tomto rozhovoru, pro to, aby mohl fotograf dobře „dělat jídlo“, měl by o něm také spoustu věcí znát. František se toho nebojí, protože kromě samotného fotografování jídla také sám vaří. Parafrázuje u toho písničku skupiny Midi Lidi – Rád vařím a lidem se to líbí. Užijte si povídání o tom, jak fotí jídlo profesionál pro ty nejlepší kuchaře.

Šéfkuchař Emanuele Ridi a František Ortmann po fotografování sendvičů pro OMV-VIVA ve studiu | Nikon D5, AF-S Nikkor 58 mm f/1,4G | F11, 1/250, ISO 100

Františku, jak důležité je ve food fotografii o jídle a jeho přípravě „něco“ vědět? Nestačí jen „blejsknout“ talíř, který mi někdo podstrčí pod objektiv?

„Myslím si, že je to úplně stejné, jako kdybys fotil třeba atletiku, fotbal, zkrátka nějaký sport. Pokud půjdeš fotit fotbal a přitom ani nevíš, že se hraje míčem z brány do brány, máš obrovský handicap. To stejné platí i pro focení jídla. Když neznáš pravidla nebo zásady, když neznáš ten ‚svět jídla‘, nejsi ani schopný komunikovat. Tvým partnerem při focení jídla je šéfkuchař nebo kdokoliv, kdo to jídlo vyrobí (pokud to neděláš sám). Jestliže to děláš na zakázku, jako to dělám já velmi často, musíš přesně vědět, o čem je v komunikaci řeč. Dám příklad: Tři roky jsem dělal správu sociálních sítí gastronomické skupiny Together. Ta má pod sebou obrovské restaurace, jako je Bruxx, Vinohradský parlament, několik Potrefených hus, Foodway Catering a další. Tahle práce obnášela kolem 2 000 příspěvků ročně, ke kterým musíš vytvořit fotografie, vymyslet strategii a při tom komunikovat třeba s deseti šéfkuchaři. Když u toho nebudeš vědět, jak se má upéct ryba, nebo jak vypadá hovězí maso – když si třeba pleteš rumpsteak s kližkou, budou na tebe koukat trochu divně. Ty musíš být partner těch lidí. Partner, který je v obraze. Když to neznáš, je z tebe jen ‚fotoreportér‘, který to sice nějak vyfotí, ale samotné jídlo je pro tebe až někde na třetí koleji.“

Ukázka jednoho z postů pro FB Potrefené Husy na Spořilově, který František Ortmann připravoval několikrát týdně v době, kdy spravoval sociální sítě tohoto podniku

Jasně, jídlo má rád každý, bez toho se jaksi nedá žít. :-) Ale ty mluvíš vysloveně o znalosti tohoto oboru.

„Zrovna nedávno jsem lidem na workshopu vysvětloval jednu ze základních chyb. Ty při focení – aby to hezky vypadalo – z vlastní vůle dáš navíc tam tři plátky rajčete, tu čtyři listy salátu, támhle o padesát procent víc hranolek a ještě přidáš jeden kus masa navíc. Problém je, že až si zákazník koupí opravdovou porci – a dostane jich bez těch přidaných surovin – jsi v pěkným maléru. Tohle se občas děje některým firmám, které prezentují nádherné fotky, ale ty pak rozbalíš zmačkanou housku, která vypadá jako by na ní někdo seděl. Práce fotografa je vyfotit jídlo v top kondici. Ale když k tomu jídlu nemáš vztah, tak vlastně ani nevíš, co to je, ta top kondice.“

Ty sám vaříš, takže předpokládám, že tohle všechno znáš.

„Rád vařím a lidem se to líbí :-) Během covidu jsme s kamarády Kubou a Hankou založili projekt, který se jmenuje Krmelec. Není to o focení, ale o vaření. Děláme takové pop-upy – buď sami dáme na sítě událost nebo si nás někdo objedná. Přijde dvacet až třicet lidí – a tohle od-vařit a vyznat se v surovinách čili ve zbožíznalství, to je základ. Jinak se nikam nepohneš. Nebo včera jsem se vrátil z focení snowboardových závodů, kde jsem i vařil pro kamarády. Dostal jsem 10 kg srnčí kýty. To nemůžeš zpracovat stylem ‚hodím párky do kastrolu s vodou‘. Každá surovina chce svoje a to je třeba vědět. Myslím si, že pokud nemáš jídlo rád, a nemyslím to jako potravu pro přežití, tak neuděláš dobrou fotku jídla.“

František Ortmann ve Ville Pellé, kde uskutečnil jen ze svých pop-upů Krmelec, zde František připravil asijsko japonské menu

To naprosto chápu. Ale každý fotograf nevaří.

„Nemusíš sám vařit. Jak už jsem řekl, předně musíš mít nějaký vztah s šéfkuchařem – musíte spolu komunikovat. Kromě toho, co se bude fotit, si musíte dopředu říct, jak přesně bude probíhat servírování. Které jídlo půjde první, které po něm a tak dál. Navíc, každé jídlo má jeden nejlepší pohled – ten, ve kterém je jídlo naservírované před zákazníka. Když přijdeš do nějaké řekněme finedinigové restaurace, vždycky je tam jídlo postavené na jeden přesně určený pohled. Tomu pak musíš přizpůsobit ostatní. Vybrat vhodné místo na focení, určit, co dalšího na stole kromě jídla bude – typicky nápoje – a nachystat si svícení. Ale zase třeba u pití, které na stole s jídlem, velmi často musíš třeba v případě vína komunikovat se someliérem, který vybere, jaké víno je k tomu pokrmu vhodné. Nebo pokud se fotí v pivnici, načepuje se pivo, a v tom případě už jde o vteřiny – kvůli pěně. Hlavně ale nesmíš začít zmatkovat, všelijak otáčet talířem a podobně, protože tím šéfkuchařovi kazíš jeho dílo.

Já jsem vždycky hrozně rád spolupracoval se sous-chefem restaurace Bruxx, Oldou Matouškem, který si ty věci dopředu maloval. Každé jeho jídlo bylo výtvarné dílo na talíři, v podstatě to byly obrazy. Měl vlastní bylinkovou zahrádku, každý den ráno šel zkontrolovat nabídku například čerstvých ryb, aby udělal dvacet, pětadvacet speciálních porcí k večeři, které se během hodiny, dvou, v restauraci beznadějně vyprodaly. Je třeba taky vědět, že tohle všechno je velmi nákladné. Mluvíme o tisícikorunách jen za suroviny, nehledě na čas, který příprava jídla zabere. A pak, když kuchař začne lít přes krevetu omáčku, kterou hodinu připravoval z krunýřů těch korýšů, tak ty máš jen jeden pokus, abys to vyfotil. Jakmile ten talíř zaleje, je hotovo. Druhý pokus neexistuje.“

Kompozice mořských plodů na jednom workshopu Františka v rámci Nikon školy v Chefparade | Nikon D5 + AF-S NIKKOR 24–70 mm f/2,8G ED

Při focení jídla často padá slovo food stylista. Jak důležitá je jeho role?

„Co se týká fotografování pro restaurace, tak zde role food stylisty v podstatě vymizela, protože tam jídlo aranžuje šéfkuchař. Něco jiného je ale fotografování ve studiu. Fotil jsem například pro OMV, kde jsem spolupracoval s Emanuelem Ridim. Představ si, že máš bagetu, ve které je salát, rajčata, šunka, majonéza a další – jenže ty to musíš na fotce vidět. V regálu ale ta bageta vypadá jinak, tam ten obsah vidět není. Takže na fotografii je bageta pootevřená a celá vevnitř – a to je zákulisí food stylingu – je propíchaná párátkama, aby salát držel nahoře, jsou tam různé klínky, aby to zůstalo nadýchané, injekční stříkačkou je aplikovaná majonéza, aby tekla po salátu přesně v místě, kde chci, aby byla vidět… Zde je role food stylisty, kterého v případě OMV, ale i u dalších zakázek pro mě dělá Žaneta Xi, naprosto zásadní. Ona má svůj kufřík, plný různých pinzet, svorek, špachtlí, párátek, pomocí nichž to celé naaranžuje tak, že já už se toho nijak nedotýkám. Na mě je už ‚jenom‘ správné ohnisko, úhel záběru, clona, kompozice, nasvícení. Navíc u takové firmy, jako je zrovna OMV, je k tomu ještě asi desetistránkový manuál a fotky posíláš online evropskému art directorovi, který to průběžně schvaluje nebo připomínkuje. Ale to je u nadnárodních korporací vcelku běžná praxe. Jde o to, aby byly fotografie všude tam, kde má firma pobočky, jednotné.“

Františku, ty už fotíš nějaký ten pátek. Dají se ve food fotografii vypozorovat nějaké trendy?

„Když jsem začínal před těmi asi 30 lety, tak všechno bylo absolutně studiová práce. Navíc s pomůckami, jako byl umělý kouř, používání glycerínu a jiných fejků. Třeba když jsme v devadesátkách dělali první reklamy na Becherovku, tak jsme dělali bublinky v nápoji pomocí oleje. Na pivo se používala pěna na holení… Pak se to postupně začalo uvolňovat, dostával se do toho život, lidi, kuchaři, a taky se začalo víc pracovat s denním světlem. To bylo dřív skoro nemyslitelné. V současnosti se hodně využívá denní světlo, hodně se pracuje s malou hloubkou ostrosti, hodně je důležitá specifická tonalita, kterou se dá jednak odlišit sám fotograf, jednak a to je důležitější, jí může být charakteristický konkrétní podnik.“

Bugsys Bar šéfbarman Jan Braniš připravuje koktejl z ginu Canaïma. Foceno pro Warehouse1/UPB | Nikon D4 + AF-S NIKKOR 24–70 mm f/2,8G ED |Přisvíceno Fomei LED MINI RGB 12

A fototechnika?

„Základem jsou dva objektivy – světelné sklo kolem 70 až 135 mm – takže jednoduše klasický NIKKOR 85 mm, plus širší objektiv. Delší objektiv je samozřejmě na produkty, ať je to jídlo, nápoje, nebo obojí dohromady, a širokáč pak na celkovější záběry z provozu, atmosféru podniku a lidi v něm. Já mám škálu objektivů, řekl bych absolutní, tedy mimo extrémně široká skla, která jsou na toto využití naprosto nepoužitelná. Pro food fotografii ale nejvíce využívám NIKKORy právě od 70 mm do 135 mm.“

A světla? Mluvil jsi o denním světle, ale to asi nestačí.

„Jedna věc je focení v restauracích nebo obecně v podnicích, kde se denní světlo využívá a je to k dobru věci. U veškeré komerční práce ve studiu ale svítím studiovými zábleskovými světly Fomei s různými softboxy, voštinami apod. Jenom díky tomu jsem schopný udělat si světlo takové, jako chci. Ve studiu jsem v ‚černé krabici‘, kde si vytvořím svoje světlo. Když chci, aby třeba salát svítil nebo byl naopak temný, dekadentní, udělám si to studiovými světly. Jestli má jídlo vypadat jako barokní večeře s těžkým vínem, nebo když to má být léto na pláži, všechno to řeším ve studiu pomocí záblesků. V dnešní době jsou ale na trhu malá skoro kapesní RGB LED světla, která jsou úžasná na různé drobné přisvícení třeba v barech nebo u jiných podobných příležitostech, kde je třeba ozvláštnit světelnou atmosféru.“

Františku, díky moc za velmi zajímavý rozhovor!

František s šéfkuchařem Tomášem Stehlíkem v Chefparade po workshopu v rámci Nikon školy

Pečený česnek se smrži – jedna z kompozic při Františkově workshopu v rámci Nikon školy | Nikon D5 + AF-S MICRO-NIKKOR 105 mm f/2,8G IF-ED VR, svíceno FOMEI LED 52D